Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp

2.1 nguyên nhân
2.1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt
độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy
còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất
có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công
nhân vận hành : quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng
qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm
nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp
vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm
cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ
chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và
do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát
hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng
coi như thanh trùng không đủ chế độ

2.1.2 Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ
hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng
49 - 71
o
C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh
đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ
đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư
hỏng đồ hộp.

2.1.3 Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến
trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do
máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay
các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi
thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá
mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm
vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ
hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau
khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.

2.1.4 Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi
thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui
trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh
vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế
biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi
thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều
kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ
hộp trước khi thanh trùng.

2.2 Cách sử lý
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh
vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng
đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.



3.1 Nguyên nhân
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể
do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay
giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học
này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi
nhiều.
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường
thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở
mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại
nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ
hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có
thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối
với cơ thể.

Xem chi tiết: Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp