Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Phần mở đầu
Bia là loại nớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dỡng cao và
có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dỡng. Uống bia với một lợng thích hợp không
những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm đợc sự mệt mỏi sau
những ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế - xã hội phát triển nhu cầu tiêu
thụ bia đối với con ngời ngày càng nhiều, thậm chí đó là loại nớc giải khát không thể
thiếu đợc hàng ngày đối với mỗi ngời dân phơng Tây.
Khác với những loại nớc giải khát khác, bia có chứa một lợng cồn thấp (3% -
5%), và nhờ có CO
2
giữ đợc trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính u việt
của bia.
Về mặt dinh dỡng, một lít bia có chất lợng trung bình tơng đơng với 25 gam
thịt bò hoặc 150 gam bánh mì loại1, hoặc tơng đơng với nhiệt lợng là 500 kcal. Vì
vậy bia đợc mệnh danh là bánh mì nớc.
Ngoài ra trong bia có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần
thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có: 2,5 - 5 mg vitamin
B1, 35 - 36 mg vitamin B2 và PP qua việc tiêu thụ 2,5 lít bia/ngày.
Chính vì vậy, từ lâu nay bia đã trở thành nhu cầu và là thứ đồ uống đợc rất
nhiều ngời a thích.
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
5
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Phần i: Lập luận kinh tế và lựa chọn địa điểm
I. Lập luân kinh tế
1.Hiện trạng công nghiệp bia trên thế giới :
a. Sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới :
Đối với các nớc có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia đợc sử
dụng nh một thứ nớc giải khát thông dụng.
Hiện nay trên thế giới có trên 25 nớc sản xuất bia với sản lợng trên 100 tỷ lít/năm,
trong đó: Mỹ, CHLB Đức mỗi nớc sản xuất trên dới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ
lít/năm.
Thống kê bình quân mức tiêu thụ bia hiện nay ở một số nớc công nghiệp tiên tiến
nh sau: Cộng hoà Czech - Slovakia 150 lít/ngời/năm, CHLB Đức 147 lít/ngời/năm, Đan
Mạch 125 lít/ngời/năm. Các nớc xung quanh ta nh Singapore đạt 18 lít/ngời/năm,
Philippin đạt 20 lít/ngời/năm,
b. Sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu á:
Châu á là một trong những khu vực tiêu dùng bia đang tăng nhanh; các nhà nghiên
cứu thị trờng bia của thế giới nhận định rằng Châu á đang ngày càng giữ vị trí dẫn đầu
trên thị trờng bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu âu suy giảm, từ năm 1989 - 1993 tăng bình quân
4,4 %/năm, thì ở Châu á, trớc kia, nhiều nớc có mức tiêu thụ bia trên đầu ngời thấp, đến
nay đã tăng bình quân 6,5 %/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm,
tiếp đến là Philippin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm. Đây là
những nớc có tốc độ tăng nhanh trong khu vực.
Thị trờng bia Nhật Bản chiếm 66% thị trờng bia khu vực với 30,9 tỷ USD. Năm
1939 sản lợng bia của Nhật là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu ngời tơng đơng ở Việt Nam
hiện nay, năm 1960 sản lợng bia vợt quá 100 triệu lít, đến năm 1991 mức tiêu thụ bình
quân đầu ngời là 55,6 lít/ngời/năm.
Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhanh chủ yếu thúc đẩy sự
tăng trởng của ngành công nghiệp bia Châu á. Từ 1980 tới 1993 sản lợng bia tăng từ 69,8
triệu lít lên 1.230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức tăng trởng trên
30%/năm, từ năm 1988 tốc độ tăng trởng bình quân mỗi năm trên 20%.
c. Chính sách quản lý:
Vì là đồ uống có cồn, phần lớn các nớc trên thế giới đều đặc biêt quan tâm đến
việc kiểm tra giám sát các hoạt động sản xuất, phân phối và tiêu thụ bia.
Tại Đài Loan, trớc năm 1995, công nghiệp bia đợc đặt dới sự kiểm soát của một cơ
quan Nhà nớc độc quyền và Văn phòng độc quyền quản lý rợu và thuốc lá.
Tại ấn Độ, các cơ sở sản xuất cồn, rợu và bia phải đợc phép của Chính phủ mới đ-
ợc sản xuất.
Tại Trung Quốc, khi cha chuyển sang cơ chế thị trờng, tất cả các nhà máy bia đều
là quốc doanh, 95% do Bộ Công nghiệp nhẹ quản lý, 4% do Bộ Nông nghiệp quản lý, còn
lại thuộc các Bộ, ngành khác. Hệ thống lu thông phân phối bia đều do Nhà nớc kiểm soát.
Ngày nay, dù Nhà nớc thôi không kiểm soát hệ thống phân phối bia, nhng ở các tỉnh miền
Bắc hầu nh toàn bộ hệ thống phân phối bia vẫn còn do các Cơ quan quốc doanh nắm giữ.
d. Quy mô sản xuất của nhà máy bia - chính sách thị trờng:
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
6
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Đợc nhiều chuyên gia xem xét, một nhận xét có tính phổ biến là trong công nghiệp
sản xuất bia, quy mô của sản xuất mang ý nghĩa kinh tế lớn. Chính vì vậy, tại các thị trờng
mà các nhu cầu đã đợc thoả mãn nh Mỹ, Nhật, một số ít các hãng bia siêu lớn thống lĩnh
thị trờng: Thị trờng Mỹ do 5 Công ty kiểm soát, còn tại Nhật 4 Công ty bia hàng đầu
chiếm 40% thị phần, tại Canada 94% thị trờng do 2 Công ty kiểm soát.
Nhìn rộng ra phạm vi thế giới, sau khi sản xuất ra một phần t sản lợng bia cả thế
giới vào năm 1980, 10 hãng bia lớn nhất tính toán để giành thị trờng thế giới vào năm
1995 với xu hớng tập trung cao hơn để phát huy tính kinh tế của quy mô sản xuất, giảm đ-
ợc chi phí.
Tại Trung Quốc, trong số hơn 800 nhà máy bia thì 18 nhà máy lớn có công suất
trên 150 triệu lít/năm và đã sản xuất 2.500 triệu lít/năm, chiếm một phần t sản lợng bia
của cả nớc.
Do thị trờng bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hãng bia sử
dụng các chiến lợc kinh doanh khác nhau:
Tại Mỹ và Châu âu, do thị trờng bia đã ổn định, chiến lợc kinh doanh bia là giành
thị phần, giảm chi phí sản xuất. Ngợc lại, tại Trung Quốc là nơi thị trờng đang tăng trởng
(nhất là đối với các loại bia chất lợng cao). Chiến lợc là phát triển sản xuất, tăng sản lợng
và nâng cao chất lợng.
Vấn đề kiểm soát và mở rộng hệ thống phân phối càng trở nên quan trọng khi
nghiên cứu thị trờng, vì vậy, các công ty bia ngoại quốc có ý đồ kiểm soát đợc phân phối
càng nhiều càng tốt.
Một hớng đi khác là xây dựng nhà máy bia phân tán ở nhiều vùng nhằm thu hút
ngời tiêu dùng.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam :
Bia đợc đa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự xuất hiện của Nhà máy bia Sài
Gòn và Nhà máy bia Hà Nội, nh vậy bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm.
Hiện nay do nhu cầu của thị trờng, chỉ trong một thời gian ngắn, ngành sản xuất
bia có những bớc phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu t và mở rộng các nhà máy bia có
từ trớc và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc Trung ơng và địa phơng quản lý, các nhà
máy liên doanh với các hãng bia nớc ngoài. Công nghiệp sản xuất bia phát triển kéo theo
sự phát triển các ngành sản xuất khác nh: Vỏ lon nhôm, két nhựa, vỏ chai thủy tinh, các
loại nút chai và bao bì khác.
Ngành bia là một trong những ngành có mức thuế thu nhập cao nên hàng năm nộp
vào Ngân sách Nhà nớc đáng kể.
a. Hiện trạng về năng lực sản xuất:
Theo thống kê hiện nay, cả nớc có khoảng trên 320 nhà máy bia và các cơ sở sản
xuất bia với tổng năng lực sản xuất đạt trên 800 triệu lít/năm.
Bia địa phơng ở 311 cơ sở, chiếm 97,18% số cơ sở nhng sản lợng chỉ chiếm
37,41% sản lợng bia cả nớc (đạt 231 triệu lít) và đạt 60,73% công suất thiết kế.
Bên cạnh đó, 7 nhà máy bia liên doanh với nớc ngoài đạt 172 triệu lít/năm, chiếm
27,5% sản lợng bia cả nớc và cũng chỉ mới đạt 58,1% công suất thiết kế.
Chỉ có 02 công ty: Bia Sài Gòn và Hà Nội thuộc tổng Công ty Rợu - Bia - Nớc giải
khát Việt Nam sản xuất đạt 230 triệu lít (chiếm 30,4% sản lợng bia cả nớc) và đã vợt
công suất 105,13%, là hai đơn vị có hiêu quả kinh tế nhất hiện nay.
Về tốc độ tăng trởng:
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
7
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
+ Từ năm 1991 - 1992 tăng trởng bình quân 26,6%/năm.
+ Từ năm 1993 - 1994 tăng trởng bình quân 44,3%/năm.
+ Từ năm 1995 - 1997 tăng trởng bình quân 22%/năm.
b. Hiệu quả kinh tế:
Hiện nay công nghiệp sản xuất bia đang là ngành tạo ra nguồn thu lớn cho ngân
sách nhà nớc và có hiệu quả kinh tế, vì vậy trong mấy năm qua ngành sản xuất bia đã có
những bớc phát triển khá nhanh.
Theo số liệu đã thu thập đợc, các nhà máy bia lớn nh Bia Sài Gòn, Bia Hà Nội có
hiệu quả kinh doanh rất cao: Bình quân 1 đồng vốn tạo ra 0,72 đồng tiền lãi, và 1 đồng
tài sản cố định làm ra đợc 2,74 đồng doanh thu, nộp ngân sách đợc 1,56 đồng, hơn hẳn
những cơ sở sản xuất có quy mô nhỏ (nh bia Thái Bình, Quảng Ninh, Thanh Hoá, Đồng
Nai, ) bình quân 1 đồng tài sản cố định chỉ tạo ra đợc 1,31 đồng doanh thu và nộp ngân
sách 0,52 đồng (tơng ứng bằng 47% so với các cơ sở bia lớn của Trung ơng).
Công ty Bia Sài Gòn và Công ty Bia Hà Nội cứ một triệu lít bia nộp ngân sách từ
3,5 đến 4 tỷ đồng.
Năm 1996:
- Công ty bia Sài Gòn nộp ngân sách: 881,22 tỷ đồng.
- Công ty bia Hà Nội nộp ngân sách: 119,041 tỷ đồng.
c. Về chủng loại bia:
Tại Việt Nam bia thờng có 3 loại: Bia lon, bia chai và bia hơi. Tỷ lệ sản xuất các
loại bia biến đổi rất khác nhau do nhu cầu của ngời tiêu dùng, năm 1995 tỷ lệ từng loại
bia của các nhà máy lớn nh sau:
Công ty bia Sài Gòn sản lợng tiêu thụ bia chai là chủ yếu chiếm 65%, còn bia lon
chiếm 30,5% và bia hơi chiếm 3,5%.
Công ty bia Hà Nội sản lợng tiêu thụ chủ yếu là bia chai chiếm 60,4%, bia hơi
chiếm 39,6%.
Các nhà máy bia địa phơng và các cơ sở bia t nhân hiện nay đang phát triển mạnh
nhờ mặt hàng bia hơi.
Trên thực tế bia hơi có giá thành rẻ, thích hợp với túi tiền của đông đảo tầng lớp
dân c trong xã hội. Bia hơi đáp ứng nhu cầu tiêu thụ tại chỗ, vì vậy thị trờng tiêu thụ bia
hơi vẫn còn rất lớn.
3. Định hớng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2010:
Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu dùng bia ngày càng cao. Không kể các nớc
Châu Mỹ, Châu âu có mức tiêu thụ bia theo đầu ngời rất cao do có thói quen uống bia từ
lâu đời, các nớc Châu á tiêu dùng bình quân 17 lít/ngời/năm.
Truyền thống văn hoá dân tộc và lối sống tác động mạnh đến mức tiêu thụ bia, rợu.
ở các nớc có cộng đồng dân tộc theo đạo Hồi, không cho phép giáo dân uống bia - rợu,
nên tiêu thụ bình quân đầu ngời ở mức thấp. Việt Nam không bị ảnh hởng của tôn giáo
trong tiêu thụ bia, nên thi trờng còn phát triển.
Theo một nghiên cứu của nớc ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50% đến 96%
tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trờng các nớc Đông Nam á.
Năm 1995 dân số Việt Nam là 74 triệu ngời, năm 2000 là 81 triệu ngời và đến
năm 2010 có thể là 90 triệu ngời. Do vậy mức tiêu thụ bình quân theo đầu ngời vào năm
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
8
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
2010 đạt 20 lít/ngời/năm, sản lợng bia đạt khoảng 1.500 triệu lít, tức là tăng gấp 2 lần so
với năm 1999, bình quân tăng 20%/năm.
Cùng với tốc độ tăng trởng vế kinh tế của đất nớc, mức sống của ngời dân ngày
càng đợc nâng cao và bia trở thành thứ đồ uống phổ biến và không thể thiếu đối với nhu
cầu giải khát của mọi ngời.
Với những chính sách về đầu t và thu hút đầu t hợp lý nền kinh tế của nớc ta từ nay
đến năm 2010 hứa hẹn sẽ có những tăng trởng về mọi mặt trong đó có công nghiệp sản
xuất bia
II. Lựa chọn địa điểm
Để thiết kế và xây dựng một nhà máy bia hoạt động có hiệu quả, việc đầu tiên là
phải chọn đợc một địa điểm xây dựng thích hợp, thuận tiện về giao thông đờng thuỷ, đờng
bộ để dễ vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu và sản phẩm. Phải gần nguồn cung
cấp nớc, có hệ thống thoát nớc hợp lí không ảnh hởng đến vệ sinh môi trờng, đến sức khoẻ
của ngời dân trong vùng. Phải gần nơi đông dân c để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ
sản phảm thuận lợi. Từ những yêu cầu trên thì NOMURA thuộc thành phố Hải phòng, là
một nơi có đầy đủ các tiêu chuẩn để có thể xây dựng một nhà máy bia.
Thành phố Hải phòng là một thành phố trẻ nằm trong tam giác kinh tế Hà Nội
Hải Phòng Quảng Ninh là những nơi có tốc độ tăng trởng kinh tế cao,thu hút đợc nhiều
sự đâuh t, về cơ bản thu nhập của ngời dân ở đây là ổn định dựa trên nền tảng của ngành
vận tải và giao thông đờng biển ,ngày càng đợc nâng cao cùng với sự phát triển của các
ngành kinh tế khác.Hải phòng đã và đang dần trở thành khu đô thị tiềm năng của đất nớc.
Thành phố Hải phòng nằm trên đờng quốc lộ 18 có hệ thống giao thông thuân tiện về cả đ-
ờng bộ và đờng thuỷ. Ngoài ra Thành phố Hải phòng còn có khu du lịch Đồ Sơn đợc thừa
nhận là một khu du lịch trong nớc và thế giới thu hút một lợng khá lớn khách du lịch trong
nớc và quốc tế. Bên cạnh đó khu công nghiệp NOMURA đang phát triển với một số lợng
lớn lực lợng lao động, đây là nguồn tiêu thụ bia rất lớn.
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt & hoa houblon đều đợc nhập từ nớc
ngoài nh úc, Sec và Slovakia, Trung Quốc, Đức, Đan Mạch các nguồn nguyên liệu này
từ các cảng biển theo đờng quốc lộ chuyển về nhà máy rất dễ dàng. Nguyên liệu thay thế
đợc thu mua trong tỉnh và các tỉnh lân cận.
Thành phố Hải phòng còn có 2 nhà máy nớc nên cung cấp đủ nớc sạch cho sản
xuất bia và phục vụ sinh hoạt. Tuy nhiên trong sản xuất bia cần thiết phải có một lợng nớc
rất lớn và đạt yêu cầu kỹ thuật, để chủ động nhà máy có thể khoan giếng và lắp đạt hệ
thống lắng, lọc, xử lý độ cứng để ổn định sản xuất.
Nhà máy sử dụng mạng lới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thành
phố và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bình cứu hoả,
cửa thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ để khắc phục vụ nhà máy không bị gián
đoạn sản xuất.
Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than. Với
nguồn cung cấp than cực kỳ ổn định từ tỉnh Quảng ninh bên cạnh.
Phần II : Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu dùng cho sản xuất bia trong nhà máy là malt đại mạch, gạo ( đợc sử
dụng làm nguyên liệu thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm với tỷ lệ là 35%), hoa
houblon, nớc.
1. Malt
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
9
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia, khoảng 1/3 sản lợng đại mạch
đợc trồng trên toàn thế giới là nhằm mục đích trên. Đại mạch đợc trồng nhiếu nhất ở Nga,
Mỹ , Pháp
Trong sản xuất bia, qua nhiếu năm nghiên cứu ngời ta thấy rằng bia sản xuất từ
malt đại mạch hơn hẳn bia đợc sản xuất từ malt của các loại hoa thảo khác về mùi vị và
tính chất công nghệ. Khi đa vào sản xuất malt phải đạt các yêu cầu sau:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc : màu vàng rơm, sáng óng ánh, màu chuẩn là màu của 0.3 ml iốt/ 100 ml
nớc.
Mùi vị: Đặc trng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu, không đợc có mùi lạ.
Độ sạch: không đợc lẫn tạp chất quá 2% và không bị vỡ nhiều, hạt có kích thớc
đều, tỷ lệ vỡ tối đa cho phép là < 0.5 % và khoảng 1 % hạt có bệnh.
b. Chỉ số cơ học:
Trọng lợng khô tuyệt đối : 28- 38 g/ 1000 hạt
Dung trọng : 530- 560 g/l
Độ ẩm: W = 5 8%
Độ hoà tan: 65- 82% chất khô
Thời gian đờng hoá : 10 20 phút/ 70
0
C
c. Thành phần chính :
STT Thành phần hoá học của malt Tỷ lệ % chất khô
1 Tinh bột 58 65
2 Đờng khử 4
3 Saccharoza 5
4 Pentoza 1
5 Nitơ formol 0.7- 1
6 Chất khoáng 2.5
7 Pentoza không hoà tan và hexoza 9
8 Xelluloza 6
9 Các chất chứa nitơ 10
10 Các chất chứa nitơ không đông tụ 2.5
11 Chất béo 2.5
Bảng 1: Thành phần hóa học của malt
2. Gạo
Ngoài đại mạch trong công nghệ sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm ngời ta
đa một số nguyên liệu khác nh gạo vào để thay thế. Cụ thể trong đồ án này em chọn 30%
gạo thay thế, vì gạo là nông sản rất phổ biến ở nớc ta , trong gạo chứa nhiều chất hoà tan.
a. Yêu cầu chung về gạo :
- Đồng nhất về kích thớc
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
10
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
- Màu sắc tráng đồng nhất, không có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi
- Không có sạn cát( nếu có cho phép 2 %)
- Độ ẩm từ 10 13%
- Độ hoà tan 75 85%
b. Thành phần hoá học của gạo :
STT Thành phần Tỷ lệ % chất khô
1 Tinh bột 75
2 Protein 6 - 8
3 Chất béo 1 - 1,5
4 Xenluloza 0,5 - 0,8
5 Chất khoáng 1 - 1,2
Bảng 2 : Thành phần hóa học của gạo
3. Hoa houblon
Hoa houblon đợc coi là nguyên liệu chính thứ hai không thể thiếu đơdj trong sản
xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hơng thơm rất đặc trng, làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Do những tính năng đặc biệt nh vậy cho nên trải qua mấy thiên niên kỷ tồn tại và phát
triển của nghành bia hoa houblon vẫn giữ đợc vai trò độc tôn và là loại nguyên liệu
không thể thay thế.
a. Yêu cầu của hoa houblon:
Màu sắc: hoa cánh màu vàng đục, hơi xanh, không có màu nâu hoặc xám đen.
- Tạp chất: không chứa các tạp chất, không lẫn nhiều cuống hoa.
- Mùi thơm đặc trng, không có mùi hắc
- Dùng tay nghiền hoa còn dính tay.
- Chỉ sử dụng loại hoa cái cha thụ phấn.
- Hoa viên: hoa cánh thu về đợc sấy khô,nghiền ép và đùn thành viên, đợc bảo
quản trong giấy nhôm.
- Cao hoa: hoa đợc trích ly bằng cồn hoặc CO
2
rồi cô đặc dịch trích ly đến cao.
Cao hoa có màu vàng, đen sẫm, dẻo có thể bảo quản tốt từ 3 4 năm, thuận lợi
cho quá trình chuyên chở mà vẫn đảm bảo đợc chất lợng hoa.
b. Thành phần hoá học của hoa houblon:
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
11
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Bảng 3: Thành phần hoá học của hoa houblon
4. Nấm men
Đặc điểm: nấm men thờng dùng để lên men hiện nay là chủng Saccharomyces
carbergensis là loại nấm men chìm, tế bào nấm men chìm hình cầu hoặc hình oval,kích
thớc trung bình là 3 15 *10
-6
m, sinh sản chủ yếu bằng phơng thức nảy chồi, lên men ở
điều kiện nhiệt độ thấp, nó có khả năng lên men các loại đờng nh raffinoza, maltoza,
glucoza, fructoza vào cuối quá trình lên men nó kết lắng xuống đáy do tính chất tạo
chùm của tế bào, thuận lợi cho việc tách men sau quá trình lên men để quay vòng sử dụng
nấm men.
Nguồn men giống: có thể lấy men giống từ nuôi cấy nấm men từ chủng thuần khiết
hay tái sử dụng nấm men từ những lần lên men trớc.
5. Nớc
Hàm lợng các chất hoà tan trong dịch đờng trớc khi lên men là 10 13% đối với
bia vàng. Nh vậy, trong bia nớc chiếm khoảng 77 90%. Do đó, có thể nói nớc là một
trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia.
Nớc giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩmcho nên nó phải
đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu hoá học , và sinh học.
Nớc dùng trong sản xuất bia là nớc mềm, đảm bảo một số chỉ tiêu sau:
Nớc uống đợc, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
STT Thành phần Tỷ lệ % chất khô
1 Độ ẩm 11 - 13
2 Chất đắng 15 - 21
3 Polyphenol 2,5 6
4 Tinh dầu thơm 0,3 1
5 Protit 15 21
6 Xenluloza 12 14
7 Chất khoáng 5 8
8 Các hợp chất khác 26 28
12
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Chỉ tiêu Đơn vị Mức cho phép
pH 6,0 -7,0
Clo mg/l 25
Sulphat mg/l 25
Calci mg/l 100
Magie mg/l 30
Natri mg/l 20
Kali mg/l 10
Nhôm mg/l 0,05
Độ cứng chung mg/l 60
Cặn khô mg/l 1.500
Nitrate mg/l 25
Nitrit mg/l 0
Sắt mg/l 50
Mangan mg/l 20
Đồng mg/l 100
Kẽm mg/l 100
Phosphat mg/l 400
Flo mg/l 700
Chì mg/l 0
Hg mg/l 0
Bảng 4 : Chỉ tiêu nớc dùng sản xuất bia
6. Chế phẩm enzyme dịch hoá gạo
Trong công nghệ sản xuât bia ngời ta sử dụng chế phẩm enzyme nhằm mục đích:
Tiết kiệm chi phí, có thể sử dụng lợng gạo thay thế nhiều hơn với chất lợng tốt
hơn.
- Kiểm soát tốt hơn và cải tiến quá trình nấu, tăng hiệu suất thu hồi chất chiết
- Làm ổn định và nâng cao chất lợng của bia
- Linh động hơn trong vệc lựa chọn nguyên liệu.
Ta chọn những chế phảm sau, vì:
Chế phẩm enzyme Termamyl:
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
13
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triêu lít/năm
Enzyme dùng trong dịch hoá gạo là chế phẩm Termamyl 120 L của hãng Novo
Đan Mạch. Đây là chế phẩm enzyme dạng lỏng, thu đợc từ nuôi cấy vi sinh vật Bacillus
licheniformis, có khả năng chịu đợc nhiệt độ cao. Termamyl 120 L chứa chủ yếu là -1,4
glucosidaza có tác dụng phân cắt các liên kết 1,4-glucosit trong chuỗi mạch amyloza
và amylopectin, làm giảm nhanh chóng độ nhớt của dịch cháo, tránh hiện tợng lão hoá
tinh bột. Ưu điểm của việc sử dụng chế phẩm Termamyl làm enzyme dịch hoá:
- Có thể đạt đợc độ nhớt thấp của dịch bột đã hồ hoá, tránh hiện tợng lão hoá tinh
bột
- Tăng hiệu suất thu hồi chất chiết
- Chịu đợc nhiệt độ cao, thích hợp với điều kiện công nghệ
Chế phẩm enzyme Cereflo :
Đây là tên thơng mại của enzyme - glucanaza, hoạt động tối u ở pH = 5,5 6,0,
nhiệt độ 50 - 60C, có tác dụng làm giảm độ nhớt dịch đờng, tăng hiệu suất lọc, tăng khả
năng trích ly các chất vào dịch đờng. Vì vậy đa ngay chế phẩm này vào đầu quá trình đ-
ờng hoá, nồng độ 0,06% so với nguyên liệu thay thế.
Chế phẩm enzyme Fungamy :
Đây là enzyme 1,4 D glucan glucanohydrolaza, sản phẩm thuỷ phân chủ yếu
là đờng maltoza và làm tăng khả năng lên men của dịch đờng từ 2-5%. Nó hỗ trợ đắc lực
cho Termamyl trong vai trò đờng hoá tinh bột đã dịch hoá, nhất là khi tỷ lệ nguyện liệu
thay thế lớn (từ 35-65%).
7. Nguyên liệu phụ trợ khác
Nguyên liệu phụ trợ dùng trong sản xuất bia chủ yếu là: axit sunfuric, bột trợ lọc,
chất tảy rửa, chất sát trùng
Nguyễn Quang Thiệu CNSHB K46
14
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét